Receta navideña: la choco-avellana.

El genovés
– Precaliente el horno a 180 ° C (th.6) En un tazón, mezcle todos los ingredientes secos: harina, almidón, bicarbonato, azúcar, cacao y chile. Agregue 15 cl de agua, crema de almendras y vinagre de manzana. Mezclar bien y reservar.
– Vierta la aquafaba en el tazón de un robot pastelero y suba en nieve muy firme. Tarda un poco más que las claras de huevo: espere unos 10 minutos a plena potencia.
– Incorporar el aquafaba ensamblado a la preparación anterior, muy delicadamente y en varias ocasiones.
– Verter la preparación sobre una lámina de silicona engrasada. Extienda uniformemente con una espátula en un rectángulo de aproximadamente 35 x 25 cm de grosor, 1 cm de grosor. Entre 10 minutos, luego reserve.

Mousse de chocolate
– Derretir el chocolate en un bain-marie. Mientras tanto, comienza a montar la aquafaba en la nieve.
– Cuando empiece a formar espuma, agregue el azúcar glas y continúe subiendo para obtener una mezcla muy firme y brillante. Incorporar la rosa montada aquafaba. Se derritió en varias ocasiones. Transfiera la espuma a un bolsillo y manténgala fresca.

Jarabe y remojo
– Para el jarabe, hierva el jarabe de agave y el agua durante 2 min.
– Detalle el bizcocho en varios rectángulos: 1 rectángulo de 20 x 25 cm que constituirá casi toda la periferia del tronco, 1 rectángulo de 20×4 cm para el interior, 1 rectángulo de 20 x 6 cm para cerrar el tronco. Espolvoree uniformemente con el jarabe cada pedazo de bizcocho.

Consejo: Para hacer un molde de madera hecho en casa, corte la parte superior de una botella de agua para mantener un cilindro de 20 cm de largo, luego corte en la parte superior una tira de 6 cm de ancho para obtener una canaleta.


montaje
– Coloque el rectángulo de esponja más grande para cubrir todo el interior del canal. Llene el tronco con 1/3 de espuma, luego distribuya las avellanas trituradas a lo largo de toda la longitud. Luego coloque el rectángulo de esponja más pequeño en el centro y cubra con la espuma restante.
– Finalmente, agregue una capa delgada de extensión (aproximadamente 5 mm) en toda la superficie de su último pedazo de bizcocho y colóquela sobre la capa de espuma para cerrar el tronco.
– Mantener todo fresco durante al menos 2 horas.

Los azulejos calientes
– Precaliente el horno a 120 ° C (th.4).
– Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
– Extienda el dispositivo con una espátula sobre papel de silicona y póngalo en el horno durante 10 minutos para obtener un azulejo fresco.

Doma y acabados
– Desmolde el tronco y cúbralo con la extensión y extiéndalo por toda la superficie en una capa de unos 5 mm de espesor.
– Luego alisar con una espátula empapada en agua caliente. Vuelva a colocar el tronco en la nevera durante al menos 30 minutos.
– Justo antes de servir, decorar el tronco con cítricos, piezas de azulejo y espolvorear con semillas de sésamo.

Consejo: Si la extensión es demasiado firme, puede suavizarla calentándola un poco en un baño María.

Consejo: Atención, la aquafaba montada es más frágil que las claras de huevo en la nieve, por lo que debes proceder con cuidado.

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